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中国黑茶的加工工艺
作者:马哲峰来源: 普洱杂志 日期:2017-4-5 点击[0]次 字体:

工艺是黑茶分类最主要的分类原则之一。也正是因为工艺的不同,围绕黑茶的分类才产生了极大的争议。透过现象看本质,我们简明扼要地概述黑茶的工艺,来阐述黑茶的加工原理。所有五大黑茶都被分作初制工艺和精制工艺两大阶段。

 

所有的黑茶都标榜自己的加工工艺复杂,这是事实,核心在于茶叶加工的目的就在于让其成为可供饮用的饮品。细嫩的原料只须经过绿茶简单却又精妙的工艺就可以实现。对于粗老的黑茶原料来讲,源自绿茶的工艺不足以让其成为可口饮品,需要增加工序,采用更复杂的工艺才能达成这一目的。


也正因如此,黑茶不断深化工艺步骤,造就了在所有的茶类中工艺最为复杂,也保留了完整的初、精制工序。从鲜叶到毛茶的加工被称为初制工艺。黑茶毛茶类的初制工艺毫无疑问是从大宗绿茶工艺演变过来的,现在普洱茶的原料仍然延续的是晒青绿茶的工艺。其他的黑茶事实上也有用大宗绿茶加工工艺的,比如四川藏茶的毛茶,广西梧州的六堡毛茶等,既有炒青,亦有烘青、晒青的工艺。

 

而除开普洱茶的原料晒青毛茶之外,四川的藏毛茶、湖南的黑毛茶、湖北的老青茶与广西的六堡毛茶,在初制工艺中都强调渥堆,区别只在于发酵程度的轻重,究其本质并无差别。从毛茶到成品茶的加工被称为精制工艺。初制工艺的水平越高,精制工艺的难度越低,反之亦然。

 

众多黑茶之所以后期精制工艺繁复,全在受到原料与初制工艺的限制,实质属于先天不足后天弥补。近年来以名山头古树普洱生茶为代表的茶质的飞升,脱离大宗茶而跻身名优茶品质行列,全在于原料与初制工艺的精细化。这也是面向未来,其他黑茶品质提升的必由之路。


黑茶加工工艺中的核心在于发酵。脱胎于大宗绿茶的晒青毛茶制成的普洱生茶,历史上曾经无意中将发酵完全交付于自然陈化发酵。普洱熟茶则经过精制工艺发酵后,再交付于自然发酵。藏茶、青砖茶、安化黑茶、六堡茶,至少需要初制工艺毛茶发酵一次,精制工艺再发酵一次,最后交付自然陈化发酵。

 

发酵只有次数的多寡,时间的长短之分。本质上都属于高照教授所说以黑曲霉菌为主的转化,都有越陈越香的特点。黑茶中的发花技艺源自陕西泾阳,传到湖南安化,复又传回陕西,周而复始,现在已经扩散到各大黑茶产区。

 
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