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茶活性因子与茶功效
作者:盛军来源:《普洱》2011年5期 日期:2012-4-23 点击[0]次 字体:

茶活性因子与茶功效

 

茶叶的主要功效成分由茶多酚、茶多糖、茶色素、茶氨酸、咖啡碱以及微量元素等组成。在传统的茶分类方法中,按发酵程度把茶分为六大类,即:绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶;按生茶工艺分类被分为两大茶类,即发酵茶和不发酵茶。

 

随着茶学基础研究和生产过程的逐渐深入,人们对茶学分类有了很多新的认识和理解。如何认识茶的活性因子以及系统分类,并指导今后中国茶学以及世界茶学的研究,这是摆在我们茶学研究学者和专家面前的课题。

 

关于茶活性因子。目前,现已分离鉴定茶叶中的化学成分约有500多种,其中有机化合物在450种以上,我们把茶叶中含有具有一定的生物活性的成分称为茶活性因子,如茶多酚、茶多糖、茶色素(包括茶黄素、茶红素、茶褐素)、咖啡碱、茶氨酸、氨基丁酸、茶皂素以及其它微量元素。多酚类化合物主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。

 

茶活性因子的构成成分

 

多酚类:是茶叶中的最重要化学成分和活性成分,约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类:①儿茶素;②黄酮及黄酮醇类;③花白素及花青素;④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%80%,含量最高,绿茶中的儿茶素主要有:表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG),没食子酸儿茶素(EGC)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)及表儿茶素(EC)。其中EGCG含量最高,约占儿茶素的50%左右。

 

茶多糖:茶多糖是一种酸性糖蛋白,并结合有大量的矿质元素,称为茶叶多糖复合物,简称为茶叶多糖或茶多糖(TeaPolysaccharide 。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成,老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质,即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态,是一种糖蛋白。茶多糖(TPS)主要由AraGalGlc三种单糖组成,这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似221;在乌龙茶TPS中摩尔比例近似231;在黑茶TPS中摩尔比例近似132;在红茶TPS中摩尔比例近似341。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17%~23%之间,而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为623%和195%。

 

绿茶茶多糖由中性多糖(TPSN)及两种酸性多糖(TPSATPSV)组成。TPSN主要由葡萄糖组成;TPSA的中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖和甘露糖;TPSV中性糖部分主要为阿拉伯糖、葡萄糖及少量的鼠李糖、核糖、木糖、甘露糖、半乳糖;三种茶多糖对葡萄糖均有一定的吸附作用,可能与它们的超支化结构有关。TPSNTPSA能从一定程度上抑制α-淀粉酶的活性,但TPSV几乎没有该性能。

 

生物碱:是茶叶中的主要活性成分,占茶叶干重的3%~5%。茶叶含有生物碱十余种,以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神作用,茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在,与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物,因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶,经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用,茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素,咖啡碱与茶褐素类物质络合,抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用,这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。

 

氨基酸:茶叶中含氨基酸30种,总含量为35%,包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用,还可以增强人体对钙和铁的吸收。 在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸(L-Theanine)是茶叶中特有的游离氨基酸,茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的12%左右,其含量随发酵过程减少。

 

茶氨酸对中枢神经递质活性的影响:茶氨酸可以明显促进脑中枢多巴胺(dopamine)释放,提高脑内多巴胺生理活性。多巴胺是一种活化脑神经细胞的中枢神经递质,其生理活性与人的感情状态密切相关。尽管目前人们对茶氨酸在大脑中枢神经系统的作用机制并不是十分清楚。但茶氨酸对精神和感情的影响无疑部分是来自对中枢神经递质多巴胺生理活性的作用。当然饮茶抗疲劳作用也被认为在一定程度上来自这一效果。茶氨酸会直接影响与学习、记忆有关的脑内中枢神经递质5-羟色胺的活性。

 

茶氨酸的降压作用:一般认为人体血压的调节是受中枢和末梢神经递质儿茶酚(catecholamine)5-羟色胺分泌量的影响。近年来的一些研究证明茶氨酸能有效的降低大鼠自发性高血压。Kimura等人认为茶氨酸的这一降压效果可能是来自对脑内中枢神经递质5-羟色胺分泌量的调节作用。茶氨酸显示出的降低高血压效果在一定程度上也可以被看作是一种安定作用。而这种安定作用则无疑会有助于身心疲劳的恢复。

 

茶氨酸对学习、记忆的影响: 在按照明灯开关的同时随之提供食饵的一种动物学习实验的研究中发现每天经口服用180mg茶氨酸的大鼠与对照组相比学习能力有一定的提高。另外,当动物由明室进入放有食饵的暗室时,会受到暗室中电击的一种动物记忆实验的研究中也确认了茶氨酸可以增强大鼠的记忆能力。目前很多研究证明茶氨酸的这种提高学习和记忆能力的作用是来自活化中枢神经递质的结果。

 

茶氨酸旷怡身心作用:早在1975年,木村等人曾报告过茶氨酸具有缓和咖啡因引起中枢过度兴奋作用。虽然,茶叶中的咖啡因含量多于咖啡和可可,但由于茶氨酸的存在使人们在饮茶时享受到一种咖啡和可可没有的旷怡身心的感觉。

 

γ-氨基丁酸:在普洱茶发酵过程中产生的是γ-氨基丁酸(GABA),GABA也是茶叶的氨基酸之一,是在谷氨酸脱羧酶作用下脱羧后形成的。它是一种非常重要的抑制性神经递质,主要参与脑的生理活动,具有安神、催眠等作用。对维持大脑健康有一定效果。GABA几乎存在于所有茶类的鲜叶中,但含量较低,在绿茶、乌龙茶以及未发酵的普洱茶,其含量仅为20-35mg/100g(干茶),不能产生任何安神和催眠等功能性作用。在普洱茶熟茶中,在经过厌氧发酵后,尤其是二十年以上的陈年普洱茶和陈化期达到三年以上的熟茶,其GABA含量却高达135mg/100g(干茶)。

 

不同茶类的特征活性因子

 

绿茶是茶叶本身生物酶活性被完全灭活的不发酵茶,主要的活性因子是茶多酚(以儿茶素EGCG为主)、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸以及少量茶黄素。绿茶的特征因子是茶多酚、茶多糖和茶氨酸;红茶是由茶多酚氧化酶酶促反应和空气氧化反应为主而形成的茶红素以及少量茶黄素、茶褐素以及未反应的茶多酚、茶多糖、茶氨酸、氨基丁酸,其特征因子是茶红素;黑茶类是由茶叶多酚氧化酶与微生物酶以及空气氧化反应共同参与发酵反应的发酵茶,其工艺特征是茶叶的内生菌和空气中的微生物共同参与的生化反应。

 

在此值得一提的是紫娟茶。根据目前研究结果分析,紫娟茶含有的花青素含量较高,达到3%左右,而其茶氨酸含量是同样大叶种茶叶的一半。这也是紫娟茶让人喝了容易更兴奋的原因,因为茶氨酸是咖啡碱的主要拮抗物。

 

茶活性因子与茶功效

 

不同茶具有特征的活性因子,不同的活性因子有不同的功效,据此来判断该茶的功效。绿茶是高温杀青的茶类,即茶叶中的多酚氧化酶等茶叶内生生物酶活性被灭活,其没有氧化的茶多酚(主要是儿茶素)、茶氨酸、咖啡碱是主要的活性因子。因此,绿茶的功效是以抗氧化、抗肿瘤、抗病毒为主;红茶是由茶叶内多酚氧化酶反应为主而发生生化反应而制备成的发酵茶类,80%-90%的茶多酚被氧化生成茶黄素、茶红素和茶褐素,其中茶红素占茶色素的70%以上。因此,其特征的茶活性因子是茶红素。普洱茶分生茶、熟茶和后发酵茶,是以茶叶内生茶多酚等生物酶与微生物以及微生物酶共同作用而反应生成的发酵茶。普洱茶熟茶的特征活性因子是茶褐素和γ–氨基丁酸。普洱熟茶中的咖啡碱与茶褐素络合形成一般情况下不易分解的复合物,因此,普洱茶熟茶不易刺激兴奋。另外,由于普洱熟茶发酵过程中产生了氨基丁酸以及谷氨酸受体的抑制物,因此也使普洱熟茶具有安神、降低血压的作用。现有的研究表明,EGCG、茶黄素、茶红素以及茶褐素都有抑制炎症因子产生的作用,抑制强弱的顺序是:茶褐素>茶红素>茶黄素>儿茶素。也就是说,氧化程度越强,抗炎症的功能越强。笔者的研究表明,茶多酚与茶叶内的茶多糖等共价结合形成聚合物,一个聚合物可结合200400多儿茶素类分子。因此,一个天然的茶褐素分子的作用相当于200400个儿茶素分子的作用,所以其功效增加也就容易让人理解。

 

 
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